| № 1
Мавр |
Отправлено: 22 Июн 2014 г. в 15:09 |
Умник
Группа: Модераторы
Откуда: Оттуда
Регистрация: 17 Окт 2007.
Сообщений: 970
Покинул форум
| Полезные советы.
После убоя и разделки туш крупного скота, мясо не сразу пригодно к употреблению. Его, конечно можно приготовить, но оно жестковатое, грубое, плохо усваиваемое. Такое мясо, иначе называемое горячепарным, лучше выдержать в холодильнике при температуре от 2 до 4°С в течение 48—72 часов. Мясо постепенно остывает и приобретает нежный вкус и запах.
(«Вторые мясные блюда», Э.Г.Левицкий)
Чтобы в мясе сохранилось больше питательных веществ, нужно класть его не в холодную, а в кипящую воду. Затем быстро довести до кипения на сильном огне и убавить его до минимума, чтобы не допустить бурного кипения - пузырьки пара должны всплывать "по бульке"
Качество бульона и отварного мяса более зависит от соотношения мяса и воды, а не от способа закладки.
Замороженное мясо перед приготовлением необходимо разморозить, особенно если это большой кусок.
Если вы добавите в бульон при варке мяса целую морковь, бульон получится красивого цвета.
Если бульон варится из мозгов, то мозги перед варкой вымачивают в холодной воде в течение 1 часа, затем закладывают в подкисленную 3%-ным уксусом холодную воду и варят, предварительно очистив от пленок. В воду кладут морковь, петрушку, лук, лавровый лист, перец горошком, солят и варят в течение 30 минут.
Варку надо проводить под плотно закрытой крышкой, которую не следует открывать до конца варки.
При варке мяса не рекомендуется полностью срезать с него жир. Тонкий слой жира сохраняет сок в мясе и оно получается более сочным и вкусным.
Мясо, отваренное мелкими кусочками, менее сочно и вкусно, чем отваренное большим куском.
Кастрюлю следует ставить на огонь так, чтобы кипение происходило преимущественно с одной стороны. Это предотвратит всплывающий жир от эмульгирования и окисления (что придает бульону салистый привкус).
Способы ускорения варки говядины:
- с вечера натереть ее горчицей или порошком горчицы, а перед варкой хорошо промыть в холодной воде;
- с вечера натереть ее порошком горчицы, а перед варкой промыть в холодной воде, смазать уксусом, выдержать так 3-4 часа и снова хорошо промыть в холодной воде;
- отбить деревянным молотком или тяпкой и варить, добавив в воду 1-2 столовые ложки уксуса.
Отваренные куски мяса до употребления лучше держать в закрытой посуде, в небольшом количестве отвара, полученного при варке.
Птица сварится быстрее, если до варки ее натереть снаружи и изнутри лимоном и продержать 2-3 часа в смеси воды и уксуса (в соотношении 1:1).
Вареный цыпленок будет вкуснее, если при варке вложить в тушку 1 головку репчатого лука или полпучка зеленой петрушки.
Бульон лучше варить в эмалированной или нержавеющей кастрюле.
Почки перед варкой вымачивают в холодной воде или молоке в течение 2 — 3 часов, для удаления запаха. Затем заливают холодной водой, доводят до кипения, отваривают 2 - 3 минуты и сливают воду вместе с пеной. Почки промывают и вновь заливают холодной водой, варят 1 — 1,5 часа при слабом кипении до готовности. Хранят почки без бульона в закрытой посуде.
Чтобы бульон дольше оставался прозрачным, надо подогревать его в открытой кастрюле на слабом огне и, как только он закипит, снять его с огня.
Чтобы бульон из замороженного мяса не получился мутным, надо положить в кастрюлю, где он варится, скорлупки от двух яиц, а когда бульон будет готов, вынуть их.
Если пена при варке бульона опустится на дно, надо влить в кастрюлю немного холодной воды, и пена снова поднимется.
Солить мясной бульон лучше за 10-15 минут до окончания варки.
Если на основе бульона будет в дальнейшем вариться что-то другое, то лучше бульон недосолить.
Без подписи круче
Живу я тут...
|
| |
|
|
